La Igp a Gragnano
Acqua, sole, aria, tradizione e mani esperte: questi gli elementi che hanno convinto l’Unione Europea ad attribuire al prodotto italiano per eccellenza il giusto riconoscimento di origine e qualità
Rubrica: Pasta
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 90)
La capitale della pasta secca, dopo anni di peripezie, vede finalmente riconosciuti i propri meriti storici. Secoli di produzione, segreti tramandati di padre in figlio, un clima ideale, ma anche un’acqua pura e cristallina hanno permesso all’Italia di acquisire la sua 254a Indicazione Geografica Protetta.
Esperienza, impegno, acqua, aria e fantasia
Dopo ben otto anni di lavoro e di impegno, il consorzio di promozione (Consorzio Gragnano Città della Pasta) giunge al tanto sospirato bollino. È stata una procedura lunga e impegnativa, come lo è ogni iter di acquisizione di una denominazione europea, ma questo riconoscimento darà certamente impulso ai produttori per fare di più e meglio.
Ai pastai va dato atto di una grande maturità nell’aver sempre sostenuto il processo senza generare frizioni interne o problemi che potessero in qualche modo arrestarne o rallentarne il meccanismo. Gli industriali gragnanesi, con grande generosità e senso di responsabilità, hanno rinunciato alla produzione con il teflon, confermando che la pasta di Gragnano era ed è tuttora realizzata unicamente con trafile in bronzo capaci di attribuire al prodotto caratteristiche di qualità uniche. Il resto è storia e oggi l’Unione Europea decreta ufficialmente l’ingresso della pasta di Gragnano nell’Olimpo delle eccellenze mondiali.
“È il prodotto ottenuto dall’impasto di semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. I formati ammessi sono diversi, tutti tipici, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi. La zona di produzione comprende tutto il territorio del comune di Gragnano, in provincia di Napoli”: così recita il Disciplinare che da qualche mese è diventato vero e proprio Vangelo per i produttori del piccolo centro campano.
Questa pasta, che si caratterizza per il suo colore giallo paglierino e per la sua superficie rugosa, capace di sposarsi con qualunque condimento e di tenere sempre la cotture al dente, deve le sue caratteristiche organolettiche non solo a secoli di esperienza nella produzione, ma anche ad elementi più impercettibili come acqua ed aria. Questo dice il Disciplinare e questo è stato nel concreto.
La struttura della città di Gragnano venne a suo tempo modificata e rivista dal punto di vista urbanistico perché le strade fossero ampliate e si permettesse all’aria di circolare più agevolmente nelle vie del centro. La cittadina campana, che nella sua storia è arrivata a vantare un centinaio di pastifici, vedeva quotidianamente le sue principali arterie allestite con grandi essiccatoi dove la pasta faceva bella mostra di sé.
Il primo elemento che permette una produzione di tali caratteristiche qualitative è, infatti, l’aria e il microclima mite, dominato da vento, sole e una leggera umidità. Seppure Gragnano si sviluppi su un pianoro che si affaccia sul Golfo di Napoli, l’altimetria di questo bellissimo paesino di circa 30.000 abitanti è, infatti, superiore ai 100 metri e questo connubio tra mare e montagna, tipico di alcuni angoli del Mediterraneo, contribuisce a fare di questa pasta una specialità unica.
Il secondo elemento che lega il prodotto all’ambiente è l’acqua dei monti Lattari, quell’acqua pura e cristallina che permetteva in passato l’attività degli oltre 30 mulini, dove la materia prima per la pasta veniva trasformata.
Il torrente Vernotico, scorrendo lungo quella che viene chiamata valle dei Mulini, azionava le centinaia di pale grazie alle quali avveniva la macinazione di grani. L’acqua… che nella pasta di Gragnano, ora come allora, non può essere presente in misura superiore al 30% dell’impasto e deve necessariamente provenire “dalla falda acquifera locale” (come lo stesso disciplinare di produzione impone).
La trafilatura non è un elemento meno importante di quelli citati. Una volta ottenuto l’impasto di semola di grano duro e di acqua, il prodotto viene trafilato in stampi che consentono di ottenere la forma voluta.
Le trafile utilizzate per la pasta di Gragnano Igp sono esclusivamente in bronzo, affinché la temperatura non salga più del dovuto e la superficie del prodotto finale risulti rugosa e in qualche modo porosa, in grado di trattenere ogni tipo di sugo. La trafila al bronzo “non ammette errori”, dichiarano i produttori del consorzio promotore, “perché tende a mettere in evidenza le imperfezioni. Questo significa che la materia prima deve essere sempre eccellente”.
Tutto ciò non sarebbe però sufficiente se non ci fossero le mani esperte e la sapienza dei pastai gragnanesi, che dal XVI secolo e senza sosta tramandano da padre in figlio l’antica arte di produrre pasta eccellente. A loro si deve la capacità di creare un impasto perfetto, senza macchie e senza difetti, di ottima consistenza.
A loro si deve la straordinaria varietà di formati e, soprattutto, un processo di essiccazione che oggi si fa con cicli di ventilazione in celle statiche o tunnel di essiccamento, ma che i mastri pastai sono in grado di portare avanti anche con metodi più tradizionali, semplicemente lasciando il prodotto all’aria aperta e tastandolo per sentire, con il solo uso delle mani, se è pronto al confezionamento oppure no.
Benvenuta Igp!
A Gragnano l’euforia è tangibile e l’entusiasmo non si nasconde. «Questo riconoscimento ci attribuisce un merito, ma è anche una grande responsabilità, quella di fare sempre meglio, nel rispetto delle regole, del disciplinare e del consumatore. Questo è un riconoscimento importante perché secoli di storia e di tradizione finalmente hanno il giusto plauso. La cosa che in più ci gratifica è sapere che d’ora in poi sarà più difficile usurpare il nostro nome o utilizzarlo per vendere prodotti di scarsa qualità», dichiara Alberto Zampino, socio dello storico Pastificio Gentile, una delle prime imprese ad aver scommesso su questo percorso iniziato nel lontano 2003, quando una decina di aziende del settore decisero di unirsi per lavorare a questo scopo.
Gli fa eco un emozionatissimo Giuseppe di Martino, titolare di due pastifici a Gragnano e, soprattutto, presidente dell’associazione dei pastai che ha promosso il procedimento. «Da tempo la pasta di Gragnano subiva imitazioni e ingiuste usurpazioni del nome. Non accadeva tanto in Italia quanto all’estero, dove la pasta gragnanese è quasi più conosciuta che a casa nostra.
La richiesta di uno strumento che certificasse la qualità e la certezza dell’origine non era sentita solo dai produttori, ma anche dai consumatori e dalle stesse istituzioni. Da anni si avvertiva la necessità di una tutela forte. Quella della Igp è quindi per noi una tappa fondamentale alla quale abbiamo lavorato tutti con impegno e investendo tempo, risorse ed energie», precisa Di Martino.
I pastifici che fanno parte del consorzio, in questo momento, sono nove, ma tre hanno già fatto richiesta di ingresso e, a quanto pare, altri sono in procinto di fare questo passo importante. Il consorzio associa soprattutto piccole imprese che realizzano il prodotto con tecniche tipicamente artigianali. Solo alcune sono industriali, ma operano comunque con processi tradizionali.
I pastifici aderenti all’associazione al momento sono Di Martino, Faella, Gentile, Fabbrica della Pasta di Gragnano, Le Stuzzichelle, Pastificio D’Apuzzo Sebastiano, Le antiche Tradizioni di Gragnano e Pastificio dei Campi. «Tutti questi pastifici, nell’attenersi al disciplinare, impiegano un’ottima materia prima ricca di proteine. Il disciplinare la impone, infatti, al 13%, il 3% in più rispetto a quanto chiede la legge. E poi i mastri pastai di Gragnano vantano un’esperienza di decenni, talvolta di secoli, e soprattutto utilizzano la nostra acqua, capace di dare al prodotto caratteristiche uniche», precisa il presidente Di Martino, che aggiunge: «Sono molte le persone che ci hanno accompagnato in questo lungo viaggio. Ricordo con piacere la passione e la dedizione con la quale la dottoressa Laura La Torre e il dottor Roberto Varese del Ministero dell’Agricoltura ci hanno guidato e accompagnato all’inizio. Con la stessa passione ci ha appoggiato il presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento europeo, dottor Paolo De Castro, già Ministro dell’Agricoltura, con il quale condividiamo oggi — giornata storica per Gragnano — la gioia e la soddisfazione di questo momento».
Esperienza, impegno, acqua, aria e fantasia
Dopo ben otto anni di lavoro e di impegno, il consorzio di promozione (Consorzio Gragnano Città della Pasta) giunge al tanto sospirato bollino. È stata una procedura lunga e impegnativa, come lo è ogni iter di acquisizione di una denominazione europea, ma questo riconoscimento darà certamente impulso ai produttori per fare di più e meglio.
Ai pastai va dato atto di una grande maturità nell’aver sempre sostenuto il processo senza generare frizioni interne o problemi che potessero in qualche modo arrestarne o rallentarne il meccanismo. Gli industriali gragnanesi, con grande generosità e senso di responsabilità, hanno rinunciato alla produzione con il teflon, confermando che la pasta di Gragnano era ed è tuttora realizzata unicamente con trafile in bronzo capaci di attribuire al prodotto caratteristiche di qualità uniche. Il resto è storia e oggi l’Unione Europea decreta ufficialmente l’ingresso della pasta di Gragnano nell’Olimpo delle eccellenze mondiali.
“È il prodotto ottenuto dall’impasto di semola di grano duro con acqua della falda acquifera locale. I formati ammessi sono diversi, tutti tipici, frutto della fantasia dei pastai gragnanesi. La zona di produzione comprende tutto il territorio del comune di Gragnano, in provincia di Napoli”: così recita il Disciplinare che da qualche mese è diventato vero e proprio Vangelo per i produttori del piccolo centro campano.
Questa pasta, che si caratterizza per il suo colore giallo paglierino e per la sua superficie rugosa, capace di sposarsi con qualunque condimento e di tenere sempre la cotture al dente, deve le sue caratteristiche organolettiche non solo a secoli di esperienza nella produzione, ma anche ad elementi più impercettibili come acqua ed aria. Questo dice il Disciplinare e questo è stato nel concreto.
La struttura della città di Gragnano venne a suo tempo modificata e rivista dal punto di vista urbanistico perché le strade fossero ampliate e si permettesse all’aria di circolare più agevolmente nelle vie del centro. La cittadina campana, che nella sua storia è arrivata a vantare un centinaio di pastifici, vedeva quotidianamente le sue principali arterie allestite con grandi essiccatoi dove la pasta faceva bella mostra di sé.
Il primo elemento che permette una produzione di tali caratteristiche qualitative è, infatti, l’aria e il microclima mite, dominato da vento, sole e una leggera umidità. Seppure Gragnano si sviluppi su un pianoro che si affaccia sul Golfo di Napoli, l’altimetria di questo bellissimo paesino di circa 30.000 abitanti è, infatti, superiore ai 100 metri e questo connubio tra mare e montagna, tipico di alcuni angoli del Mediterraneo, contribuisce a fare di questa pasta una specialità unica.
Il secondo elemento che lega il prodotto all’ambiente è l’acqua dei monti Lattari, quell’acqua pura e cristallina che permetteva in passato l’attività degli oltre 30 mulini, dove la materia prima per la pasta veniva trasformata.
Il torrente Vernotico, scorrendo lungo quella che viene chiamata valle dei Mulini, azionava le centinaia di pale grazie alle quali avveniva la macinazione di grani. L’acqua… che nella pasta di Gragnano, ora come allora, non può essere presente in misura superiore al 30% dell’impasto e deve necessariamente provenire “dalla falda acquifera locale” (come lo stesso disciplinare di produzione impone).
La trafilatura non è un elemento meno importante di quelli citati. Una volta ottenuto l’impasto di semola di grano duro e di acqua, il prodotto viene trafilato in stampi che consentono di ottenere la forma voluta.
Le trafile utilizzate per la pasta di Gragnano Igp sono esclusivamente in bronzo, affinché la temperatura non salga più del dovuto e la superficie del prodotto finale risulti rugosa e in qualche modo porosa, in grado di trattenere ogni tipo di sugo. La trafila al bronzo “non ammette errori”, dichiarano i produttori del consorzio promotore, “perché tende a mettere in evidenza le imperfezioni. Questo significa che la materia prima deve essere sempre eccellente”.
Tutto ciò non sarebbe però sufficiente se non ci fossero le mani esperte e la sapienza dei pastai gragnanesi, che dal XVI secolo e senza sosta tramandano da padre in figlio l’antica arte di produrre pasta eccellente. A loro si deve la capacità di creare un impasto perfetto, senza macchie e senza difetti, di ottima consistenza.
A loro si deve la straordinaria varietà di formati e, soprattutto, un processo di essiccazione che oggi si fa con cicli di ventilazione in celle statiche o tunnel di essiccamento, ma che i mastri pastai sono in grado di portare avanti anche con metodi più tradizionali, semplicemente lasciando il prodotto all’aria aperta e tastandolo per sentire, con il solo uso delle mani, se è pronto al confezionamento oppure no.
Benvenuta Igp!
A Gragnano l’euforia è tangibile e l’entusiasmo non si nasconde. «Questo riconoscimento ci attribuisce un merito, ma è anche una grande responsabilità, quella di fare sempre meglio, nel rispetto delle regole, del disciplinare e del consumatore. Questo è un riconoscimento importante perché secoli di storia e di tradizione finalmente hanno il giusto plauso. La cosa che in più ci gratifica è sapere che d’ora in poi sarà più difficile usurpare il nostro nome o utilizzarlo per vendere prodotti di scarsa qualità», dichiara Alberto Zampino, socio dello storico Pastificio Gentile, una delle prime imprese ad aver scommesso su questo percorso iniziato nel lontano 2003, quando una decina di aziende del settore decisero di unirsi per lavorare a questo scopo.
Gli fa eco un emozionatissimo Giuseppe di Martino, titolare di due pastifici a Gragnano e, soprattutto, presidente dell’associazione dei pastai che ha promosso il procedimento. «Da tempo la pasta di Gragnano subiva imitazioni e ingiuste usurpazioni del nome. Non accadeva tanto in Italia quanto all’estero, dove la pasta gragnanese è quasi più conosciuta che a casa nostra.
La richiesta di uno strumento che certificasse la qualità e la certezza dell’origine non era sentita solo dai produttori, ma anche dai consumatori e dalle stesse istituzioni. Da anni si avvertiva la necessità di una tutela forte. Quella della Igp è quindi per noi una tappa fondamentale alla quale abbiamo lavorato tutti con impegno e investendo tempo, risorse ed energie», precisa Di Martino.
I pastifici che fanno parte del consorzio, in questo momento, sono nove, ma tre hanno già fatto richiesta di ingresso e, a quanto pare, altri sono in procinto di fare questo passo importante. Il consorzio associa soprattutto piccole imprese che realizzano il prodotto con tecniche tipicamente artigianali. Solo alcune sono industriali, ma operano comunque con processi tradizionali.
I pastifici aderenti all’associazione al momento sono Di Martino, Faella, Gentile, Fabbrica della Pasta di Gragnano, Le Stuzzichelle, Pastificio D’Apuzzo Sebastiano, Le antiche Tradizioni di Gragnano e Pastificio dei Campi. «Tutti questi pastifici, nell’attenersi al disciplinare, impiegano un’ottima materia prima ricca di proteine. Il disciplinare la impone, infatti, al 13%, il 3% in più rispetto a quanto chiede la legge. E poi i mastri pastai di Gragnano vantano un’esperienza di decenni, talvolta di secoli, e soprattutto utilizzano la nostra acqua, capace di dare al prodotto caratteristiche uniche», precisa il presidente Di Martino, che aggiunge: «Sono molte le persone che ci hanno accompagnato in questo lungo viaggio. Ricordo con piacere la passione e la dedizione con la quale la dottoressa Laura La Torre e il dottor Roberto Varese del Ministero dell’Agricoltura ci hanno guidato e accompagnato all’inizio. Con la stessa passione ci ha appoggiato il presidente della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale del Parlamento europeo, dottor Paolo De Castro, già Ministro dell’Agricoltura, con il quale condividiamo oggi — giornata storica per Gragnano — la gioia e la soddisfazione di questo momento».
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