Al
naturale, alla piastra, alla griglia, gratinata, al forno, in polpetta, come
torta salata, in gateau, in umido, al sugo ,alla pizzaiola, come involtini e
spiedini, impanata e fritta, in frittata, come gnocchi, in insalata, con la
pasta fredda, fatta in casa e… nell’impasto dei tortellini alla bolognese!
Rubrica: Salumi in tavola
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 59)
Devo ancora trovare qualcuno a cui non
piaccia il panino con la mortadella: fino a pochi anni fa era il pasto abituale
di tanti muratori e studenti all’uscita dai cantieri e dalla scuola. Entravano
tutti allegri dal salumiere il quale, ben assestato nel suo negozio di
quartiere, sembrava tenesse aperto fino all’ultimo minuto proprio per
aspettarli. E, anche se entravano altri clienti che si mettevano pazientemente
in attesa, non mostrava alcuna fretta. Tutto allegro anche lui, anzi, si
dedicava con la massima cura ad affettare le belle “bistecche” rosate e a
deporle con delicatezza nel panino fragrante, morbido dentro e croccante fuori,
che aveva prima aperto in due con un coltellaccio affilato. Sovrapponeva il
“coperchio” e… voilà, la squisitezza era pronta, avvolta nella sua carta gialla
oleata all’interno e lasciata semiaperta quel tanto che bastava perché la
pagnottina potesse essere addentata all’istante non appena fuori dal negozio.
Mi viene ancora l’acquolina in bocca solo a ripensarci. Ma di modi di mangiare
la mortadella ce ne sono tanti altri, così numerosi e sorprendenti da
lasciarci… a bocca aperta! Riguardano, ovviamente, la sua cottura, perché per
la mortadella cruda basta soltanto un po’ di fantasia. Cuocere la mortadella
richiede invece la conoscenza di alcune ricette che adesso andiamo ad
illustrare.
Sulla piastra, grigliata o al forno
Innanzitutto la mortadella può essere cotta alla piastra (o alla brace), secondo un uso antichissimo che si fa risalire addirittura agli antichi Romani e che ancora si pratica a Colledoro di Castelli, Teramo, quando, durante la sagra agostana ad essa dedicata da parecchi anni, viene pestata nel mortaio, cotta e insaporita con il mirto (arbusto odoroso tipico della macchia mediterranea).
Un’altra sagra analoga, anch’essa in agosto, si tiene a Montesilvano, in provincia di Pescara, dove la mortadella, sempre preparata alla piastra nel modo tradizionale, si alterna ad arrosticini e porchetta. A casa vostra potete farla anche semplicemente tagliando delle fette tonde alte 1 cm da mettere a cuocere sulla piastra in precedenza scaldata fino a farla diventare bollente. La cottura è di circa 2 minuti per lato. Al termine le fette possono essere tagliate a spicchi e condite con un filo d’aceto balsamico.
La mortadella può anche essere alla griglia, che è più o meno la stessa cosa della ricetta precedente solo che l’effetto finale è appunto quello grigliato. Si può servirla così, come se si trattasse di una bistecca ai ferri, oppure disporla sopra un letto di rucola appena condita. È ottima anche gratinata e cotta al forno. Per un trancio di mortadella occorrono circa 150 grammi di pangrattato, 1 uovo, 6 cucchiai di parmigiano, sale e pepe quanto basta. Tagliare la mortadella a fettine spesse circa 1/2 cm o poco più; preparare l’impasto con pangrattato, uovo sbattuto, un pizzico di sale, pepe e parmigiano grattugiato. Sistemare la mortadella in una teglia bassa e versarci sopra l’impasto. Infornare a 200 gradi per circa 10 minuti; spolverare con formaggio Parmigiano e lasciare un altro minuto; togliere dal forno e servire in tavola.
Polpette, torte e gattò
Il trionfo della cottura della mortadella avviene in tegame, nella classica cottura in padella dove può essere preparata davvero in tanti modi diversi. Partiamo dalle polpette. Consigliamo le seguenti proporzioni: per 400 grammi di carne macinata aggiungere 50 grammi di mortadella e altri 50 grammi di pane grattugiato, 1 uovo, prezzemolo, sale e pepe. Formare le polpette, magari aiutando con l’apposito attrezzo, poi far cuocere in padella con un po’ d’olio finché non prendono il colore. Se si vuole attenuare l’impatto dell’olio si può utilizzare il sugo di pomodoro.
Un’altra gustosa variante, gradita però soprattutto agli adulti, è quella delle polpette con amaretti, una piacevole nota dolce che richiede una ricetta un po’ più elaborata. Gli ingredienti per 4 persone sono: 300 grammi di carni macinate di manzo e vitello, 40 grammi di mortadella, 6 amaretti, 2 fette di pancarré, 1/2 uovo (uno intero è troppo), un po’ di latte, pangrattato, timo, olio extra-vergine, sale e pepe. Mettete le fette di pancarré spezzettate a bagno nel latte. In una ciotola mescolare la carne macinata con il pancarré strizzato, la mortadella tagliata a pezzettini, gli amaretti ben sbriciolati, un pizzico di timo tritato, l’uovo, il sale e il pepe. Impastate bene tutti gli ingredienti, lasciate riposare un paio di minuti e ricavatene delle polpettine grosse un po’ più di una noce. Passatele nel pangrattato, poi mettetele su una teglia con carta da forno leggermente unta e cuocere a 180 gradi per 15-20 minuti, girandole a metà cottura. La stessa ricetta può essere realizzata con ricotta e uvetta al posto degli amaretti. Tutto questo ci porta verso una versione davvero audace che è quella della torta dolce di mortadella, tanto da meritare la definizione di mortadella cake, anche se la versione più accreditata e utilizzata rimane quella della torta salata con formaggio o funghi. In quest’ultimo caso si adopera il solito rotolo di pasta sfoglia rettangolare (anche surgelata) su cui si dispongono le fette di mortadella e il formaggio (Emmental o altro del tipo filante e un po’ di stracchino per amalgamare il tutto) oppure i funghi o altri ingredienti a piacere (c’è chi aggiunge, per esempio, dei pistacchi o qualche rondella di porro, giusto per insaporire ulteriormente). Si inforna a 200 gradi per 15 minuti ed è subito pronto. Questa torta salata, facile fa preparare e rapida da cucinare, si gusta sia calda che fredda. Per il gâteau con mortadella (c’è chi italianizza scrivendo “gattò”, così come si pronuncia il termine francese) occorrono 4 grosse patate, 100 grammi di mortadella, 100 grammi di scamorza, 1 mozzarella, 50 grammi di Parmigiano grattugiato, 2 uova intere, sale, pepe e noce moscata, pangrattato. Dopo aver lessato le patate le si schiaccia e si aggiungono a pezzetti tutti gli altri ingredienti e, per ultimo, le uova, sale, pepe e noce moscata quanto basta. Si versa il composto in una pirofila da forno precedentemente imburrata e cosparsa di pangrattato. Si spolverizza di altro pangrattato, si aggiunge qualche fiocchetto di burro o un filo d’olio e si inforna a 180 gradi per 30 minuti circa.
In umido e nel sugo
La mortadella è buona anche in umido con patate (oppure con piselli o con fagioli). Si tratta, a quanto pare, di una ricetta anche piuttosto antica. Occorrono 500 grammi di mortadella in unico trancio e un kg di patate. Tagliare le patate a grossi pezzi e farle cuocere in un soffritto di sedano, carota e cipolla. Dopo un po’ unire la passata di pomodoro e acqua quanto basta per coprire le patate (e da aggiungere ancora, se occorre). A metà cottura delle patate si unisce la mortadella tagliata a dadoni. Cuocere ancora, almeno per una mezz’ora, finché le patate non siano tenere. Ottimo per quella che a Roma chiamano “scarpetta”. Rimanendo in tema di sugo ricordo che si può fare anche un sugo con la mortadella, molto gustoso, utilizzando 100 grammi di mortadella tritata grossolanamente, 1 cipolla 1/2 bicchiere di vino bianco, pomodoro (anche in passata), olio, sale e pepe. Altro piatto a base di sugo è la mortadella alla pizzaiola, un secondo facile e gradevole che prevede la mortadella preparata sotto forma di involtini da far cuocere nel sugo con aggiunta finale, a piacere, di qualche erba aromatica (per esempio, origano).
Negli involtini e negli spiedini
Per gli involtini di mortadella bisogna preparare innanzitutto un impasto di pangrattato, formaggio, uova, sale e prezzemolo tritato (eventualmente anche un goccio di latte per ammorbidire). Con questo impasto si riempiono le fettine di mortadella dando la tipica forma a involtino oppure formando dei saccottini. Nel frattempo, in un tegame, unite l’aglio e l’olio facendolo scaldare. Aggiungete gli involtini e lasciate cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento. A questo punto gli involtini sono pronti. Si possono servire così o con aggiunta di salsa di pomodoro (fatta cuocere insieme con gli involtini nella fase finale).
Gli spiedini alla mortadella e formaggio sono invece un piatto freddo, adatto ad ogni periodo dell’anno, molto adatto anche come antipasto. La versione più semplice prevede l’inserimento su di un lungo stecchino di legno di pezzetti di mortadella alternati a formaggio (Emmental o Asiago o simili) sempre a pezzetti. Le varianti possono essere tante. Basti pensare a quanto può essere gradevole, anche per l’occhio, vedere questi pezzetti bianchi (o gialli) e rosa inframmezzati da olive nere. Oppure ai due ingredienti principali si possono abbinare pomodorini ciliegino o funghi sottolio o quant’altro possa anche essere avanzato in frigorifero e che si presti all’occasione.
E fritta? Perché no!
Una preparazione non proprio dietetica è quella della mortadella impanata e fritta per la quale si devono preparare delle cotolette di mortadella di circa 1 cm di spessore, infarinate leggermente e passate prima in 2 uova sbattute e poi nel pangrattato. Si friggono in padella con abbondante olio ben caldo per 2-3 minuti. Sgocciolatele su carta assorbente, salatele e servitele come secondo. Se volete un altro secondo, sempre nel settore “fritti”, potete rivolgervi alla frittata alla mortadella. Si taglia la mortadella a dadini; in una scodella si sbattono le uova con sale e pepe e si aggiunge la mollica di pane spezzettata e il formaggio (del tipo spalmabile). Con una forchetta amalgamare e schiacciare tutti questi ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, poi unire la mortadella a dadini. Friggere da un lato e dall’altro e accompagnare con un’insalata di stagione.
Nei primi piatti o in insalata
Se invece volete ricorrere al nostro amico salume per un primo piatto inconsueto potete preparare gli gnocchi di mortadella. Si ammorbidisce nel latte la mollica di pane. Dopo averla strizzata si unisce alla mortadella frullata e si completa l’impasto con l’aggiunta di uova, formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe e farina in quantità necessaria per avere compattezza. Si formano dei rotolini lunghi e spessi circa 1 cm che poi si tagliano a gnocchetti e successivamente si passano nella farina. Si lessano in acqua salata e, man mano che vengono a galla, si ritirano con l’apposita paletta forata. Si completa il piatto con parmigiano reggiano o con un po’ di burro e salvia. Volete invece rimanere sul leggero? Ecco l’insalata di mortadella, ricetta tanto semplice che non ha avrebbe neanche bisogno di spiegazioni. Comunque si taglia la mortadella a cubetti, la si condisce in una ciotola con prezzemolo tritato o rucola, olio extra-vergine, succo di limone e origano e la si aggiunge all’insalata. Naturalmente il condimento può variare a piacere. Allo stesso modo si può utilizzare la mortadella con la pasta fredda, creando un piatto saporito e adatto soprattutto al periodo estivo.
Per finire in bellezza
Siete amanti della cucina e volete mettervi alla prova? Provate allora a preparare la mortadella fatta in casa. Ingredienti per 1 persona: 70% di carne magra di suino, 25% di grasso di suino, 5% di cotenna lessata, aromi vari (volendo anche pistacchi), sale, pepe in grani, pepe macinato, budello grosso per insaccare. Tritare finemente la carne e la cotenna con tritacarne e mixer e mischiarla ad aromi macinati, sale, pepe in grani, eventualmente pistacchi e grasso a tocchetti. Inserire l’impasto nel budello e, dopo averlo richiuso, passare in forno a 90 gradi per 4-6 ore mantenendo l’umidità con un pentolino d’acqua. Una volta cotta la mortadella, immergerla in una pentola con acqua fredda e conservare in frigo fino al consumo.
Non dimentichiamo, infine, che la mortadella è ingrediente fondamentale nell’impasto dei tortellini alla bolognese per il quale bisogna farsi macinare 2 volte dal macellaio carne di vitello, maiale e salsiccia e, a parte, prosciutto e, appunto, mortadella.
Sulla piastra, grigliata o al forno
Innanzitutto la mortadella può essere cotta alla piastra (o alla brace), secondo un uso antichissimo che si fa risalire addirittura agli antichi Romani e che ancora si pratica a Colledoro di Castelli, Teramo, quando, durante la sagra agostana ad essa dedicata da parecchi anni, viene pestata nel mortaio, cotta e insaporita con il mirto (arbusto odoroso tipico della macchia mediterranea).
Un’altra sagra analoga, anch’essa in agosto, si tiene a Montesilvano, in provincia di Pescara, dove la mortadella, sempre preparata alla piastra nel modo tradizionale, si alterna ad arrosticini e porchetta. A casa vostra potete farla anche semplicemente tagliando delle fette tonde alte 1 cm da mettere a cuocere sulla piastra in precedenza scaldata fino a farla diventare bollente. La cottura è di circa 2 minuti per lato. Al termine le fette possono essere tagliate a spicchi e condite con un filo d’aceto balsamico.
La mortadella può anche essere alla griglia, che è più o meno la stessa cosa della ricetta precedente solo che l’effetto finale è appunto quello grigliato. Si può servirla così, come se si trattasse di una bistecca ai ferri, oppure disporla sopra un letto di rucola appena condita. È ottima anche gratinata e cotta al forno. Per un trancio di mortadella occorrono circa 150 grammi di pangrattato, 1 uovo, 6 cucchiai di parmigiano, sale e pepe quanto basta. Tagliare la mortadella a fettine spesse circa 1/2 cm o poco più; preparare l’impasto con pangrattato, uovo sbattuto, un pizzico di sale, pepe e parmigiano grattugiato. Sistemare la mortadella in una teglia bassa e versarci sopra l’impasto. Infornare a 200 gradi per circa 10 minuti; spolverare con formaggio Parmigiano e lasciare un altro minuto; togliere dal forno e servire in tavola.
Polpette, torte e gattò
Il trionfo della cottura della mortadella avviene in tegame, nella classica cottura in padella dove può essere preparata davvero in tanti modi diversi. Partiamo dalle polpette. Consigliamo le seguenti proporzioni: per 400 grammi di carne macinata aggiungere 50 grammi di mortadella e altri 50 grammi di pane grattugiato, 1 uovo, prezzemolo, sale e pepe. Formare le polpette, magari aiutando con l’apposito attrezzo, poi far cuocere in padella con un po’ d’olio finché non prendono il colore. Se si vuole attenuare l’impatto dell’olio si può utilizzare il sugo di pomodoro.
Un’altra gustosa variante, gradita però soprattutto agli adulti, è quella delle polpette con amaretti, una piacevole nota dolce che richiede una ricetta un po’ più elaborata. Gli ingredienti per 4 persone sono: 300 grammi di carni macinate di manzo e vitello, 40 grammi di mortadella, 6 amaretti, 2 fette di pancarré, 1/2 uovo (uno intero è troppo), un po’ di latte, pangrattato, timo, olio extra-vergine, sale e pepe. Mettete le fette di pancarré spezzettate a bagno nel latte. In una ciotola mescolare la carne macinata con il pancarré strizzato, la mortadella tagliata a pezzettini, gli amaretti ben sbriciolati, un pizzico di timo tritato, l’uovo, il sale e il pepe. Impastate bene tutti gli ingredienti, lasciate riposare un paio di minuti e ricavatene delle polpettine grosse un po’ più di una noce. Passatele nel pangrattato, poi mettetele su una teglia con carta da forno leggermente unta e cuocere a 180 gradi per 15-20 minuti, girandole a metà cottura. La stessa ricetta può essere realizzata con ricotta e uvetta al posto degli amaretti. Tutto questo ci porta verso una versione davvero audace che è quella della torta dolce di mortadella, tanto da meritare la definizione di mortadella cake, anche se la versione più accreditata e utilizzata rimane quella della torta salata con formaggio o funghi. In quest’ultimo caso si adopera il solito rotolo di pasta sfoglia rettangolare (anche surgelata) su cui si dispongono le fette di mortadella e il formaggio (Emmental o altro del tipo filante e un po’ di stracchino per amalgamare il tutto) oppure i funghi o altri ingredienti a piacere (c’è chi aggiunge, per esempio, dei pistacchi o qualche rondella di porro, giusto per insaporire ulteriormente). Si inforna a 200 gradi per 15 minuti ed è subito pronto. Questa torta salata, facile fa preparare e rapida da cucinare, si gusta sia calda che fredda. Per il gâteau con mortadella (c’è chi italianizza scrivendo “gattò”, così come si pronuncia il termine francese) occorrono 4 grosse patate, 100 grammi di mortadella, 100 grammi di scamorza, 1 mozzarella, 50 grammi di Parmigiano grattugiato, 2 uova intere, sale, pepe e noce moscata, pangrattato. Dopo aver lessato le patate le si schiaccia e si aggiungono a pezzetti tutti gli altri ingredienti e, per ultimo, le uova, sale, pepe e noce moscata quanto basta. Si versa il composto in una pirofila da forno precedentemente imburrata e cosparsa di pangrattato. Si spolverizza di altro pangrattato, si aggiunge qualche fiocchetto di burro o un filo d’olio e si inforna a 180 gradi per 30 minuti circa.
In umido e nel sugo
La mortadella è buona anche in umido con patate (oppure con piselli o con fagioli). Si tratta, a quanto pare, di una ricetta anche piuttosto antica. Occorrono 500 grammi di mortadella in unico trancio e un kg di patate. Tagliare le patate a grossi pezzi e farle cuocere in un soffritto di sedano, carota e cipolla. Dopo un po’ unire la passata di pomodoro e acqua quanto basta per coprire le patate (e da aggiungere ancora, se occorre). A metà cottura delle patate si unisce la mortadella tagliata a dadoni. Cuocere ancora, almeno per una mezz’ora, finché le patate non siano tenere. Ottimo per quella che a Roma chiamano “scarpetta”. Rimanendo in tema di sugo ricordo che si può fare anche un sugo con la mortadella, molto gustoso, utilizzando 100 grammi di mortadella tritata grossolanamente, 1 cipolla 1/2 bicchiere di vino bianco, pomodoro (anche in passata), olio, sale e pepe. Altro piatto a base di sugo è la mortadella alla pizzaiola, un secondo facile e gradevole che prevede la mortadella preparata sotto forma di involtini da far cuocere nel sugo con aggiunta finale, a piacere, di qualche erba aromatica (per esempio, origano).
Negli involtini e negli spiedini
Per gli involtini di mortadella bisogna preparare innanzitutto un impasto di pangrattato, formaggio, uova, sale e prezzemolo tritato (eventualmente anche un goccio di latte per ammorbidire). Con questo impasto si riempiono le fettine di mortadella dando la tipica forma a involtino oppure formando dei saccottini. Nel frattempo, in un tegame, unite l’aglio e l’olio facendolo scaldare. Aggiungete gli involtini e lasciate cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento. A questo punto gli involtini sono pronti. Si possono servire così o con aggiunta di salsa di pomodoro (fatta cuocere insieme con gli involtini nella fase finale).
Gli spiedini alla mortadella e formaggio sono invece un piatto freddo, adatto ad ogni periodo dell’anno, molto adatto anche come antipasto. La versione più semplice prevede l’inserimento su di un lungo stecchino di legno di pezzetti di mortadella alternati a formaggio (Emmental o Asiago o simili) sempre a pezzetti. Le varianti possono essere tante. Basti pensare a quanto può essere gradevole, anche per l’occhio, vedere questi pezzetti bianchi (o gialli) e rosa inframmezzati da olive nere. Oppure ai due ingredienti principali si possono abbinare pomodorini ciliegino o funghi sottolio o quant’altro possa anche essere avanzato in frigorifero e che si presti all’occasione.
E fritta? Perché no!
Una preparazione non proprio dietetica è quella della mortadella impanata e fritta per la quale si devono preparare delle cotolette di mortadella di circa 1 cm di spessore, infarinate leggermente e passate prima in 2 uova sbattute e poi nel pangrattato. Si friggono in padella con abbondante olio ben caldo per 2-3 minuti. Sgocciolatele su carta assorbente, salatele e servitele come secondo. Se volete un altro secondo, sempre nel settore “fritti”, potete rivolgervi alla frittata alla mortadella. Si taglia la mortadella a dadini; in una scodella si sbattono le uova con sale e pepe e si aggiunge la mollica di pane spezzettata e il formaggio (del tipo spalmabile). Con una forchetta amalgamare e schiacciare tutti questi ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo, poi unire la mortadella a dadini. Friggere da un lato e dall’altro e accompagnare con un’insalata di stagione.
Nei primi piatti o in insalata
Se invece volete ricorrere al nostro amico salume per un primo piatto inconsueto potete preparare gli gnocchi di mortadella. Si ammorbidisce nel latte la mollica di pane. Dopo averla strizzata si unisce alla mortadella frullata e si completa l’impasto con l’aggiunta di uova, formaggio grattugiato, prezzemolo tritato, sale e pepe e farina in quantità necessaria per avere compattezza. Si formano dei rotolini lunghi e spessi circa 1 cm che poi si tagliano a gnocchetti e successivamente si passano nella farina. Si lessano in acqua salata e, man mano che vengono a galla, si ritirano con l’apposita paletta forata. Si completa il piatto con parmigiano reggiano o con un po’ di burro e salvia. Volete invece rimanere sul leggero? Ecco l’insalata di mortadella, ricetta tanto semplice che non ha avrebbe neanche bisogno di spiegazioni. Comunque si taglia la mortadella a cubetti, la si condisce in una ciotola con prezzemolo tritato o rucola, olio extra-vergine, succo di limone e origano e la si aggiunge all’insalata. Naturalmente il condimento può variare a piacere. Allo stesso modo si può utilizzare la mortadella con la pasta fredda, creando un piatto saporito e adatto soprattutto al periodo estivo.
Per finire in bellezza
Siete amanti della cucina e volete mettervi alla prova? Provate allora a preparare la mortadella fatta in casa. Ingredienti per 1 persona: 70% di carne magra di suino, 25% di grasso di suino, 5% di cotenna lessata, aromi vari (volendo anche pistacchi), sale, pepe in grani, pepe macinato, budello grosso per insaccare. Tritare finemente la carne e la cotenna con tritacarne e mixer e mischiarla ad aromi macinati, sale, pepe in grani, eventualmente pistacchi e grasso a tocchetti. Inserire l’impasto nel budello e, dopo averlo richiuso, passare in forno a 90 gradi per 4-6 ore mantenendo l’umidità con un pentolino d’acqua. Una volta cotta la mortadella, immergerla in una pentola con acqua fredda e conservare in frigo fino al consumo.
Non dimentichiamo, infine, che la mortadella è ingrediente fondamentale nell’impasto dei tortellini alla bolognese per il quale bisogna farsi macinare 2 volte dal macellaio carne di vitello, maiale e salsiccia e, a parte, prosciutto e, appunto, mortadella.
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