C'E' PASTA E PASTA DI SEMOLA DI GRANO DURO

Cos'è la pasta? In due parole, l'elemento su cui poggia la gastronomia italiana.

E' costume, cultura, fantasia, passione, stimola la creatività in cucina e rappresenta uno degli elementi fondamentali della dieta mediterranea. Nata come fresca, successivamente con il passare degli anni, la pasta si è diffusa anche nella versione secca, permettendo così da un lato di poter essere conservata nel tempo come riserva alimentare (pensiamo ai periodi in cui vi era carestia di grano) e dall'altro di poter essere trasportata e commercializzata anche quando in passato i trasporti risultavano essere caratterizzati da una certa difficoltà e lentezza.

Possiamo definire pasta alimentare: “Il risultato di una catena di operazioni tecniche (su scala domestica, artigianale o industriale) applicate ad una miscela di farina di grano tenero o semola di grano duro con acqua, o altra sostanza più o meno liquida, che permetta di ottenere un impasto che sarà quindi ritagliato in piccole forme regolari, che saranno cotte con calore umido. La serie delle operazioni tecniche comprende: la miscela degli ingredienti, la lavorazione dell'impasto, la frammentazione dello stesso, il modellaggio, l'eventuale essiccazione e l'eventuale conservazione. La pasta così ottenuta viene poi sottoposta a cottura in acqua bollente”.

PASTA NELL'ACQUISTO E PRIMA DELLA COTTURA

- Colore (giallo paglierino)
- Odore 
- Elasticità 
- Trasparenza (vitrosità)
- Aspetto omogeneo 
- Il più possibile assenza di puntini neri o bianchi
- Assenza bolle d'aria
- Assenza di spaccature

PASTA DURANTE LA COTTURA

- Limpidezza dell'acqua

Durante la fase di cottura l'acqua deve rimanere più limpida possibile, perchè così si è certi che la maggior parte di amido è stato trattenuto. Se l'acqua non risulta limpida, significa che la pasta non è di buona qualità e che presenta una componente di glutine scadente poichè non è riuscito ad inglobare nel suo reticolo l'amido nella fase di cottura.

PASTA DOPO LA COTTURA

- Consistenza

E' consistente quella pasta che una volta cotta in base alle indicazioni dei produttori, si presenta soda ed elastica, non cedendo facilmente alle pressioni e riacquistando successivamente la sua forma iniziale.

- Omogeneità della cottura

Alcuni tipi di pasta ottenuta con semole che si caratterizzano per una componente scadente di glutine (elemento del grano che "lega" l'amido e non lo rende solubile), risultano scotte all'esterno e crude all'interno. La pasta ideale non deve presentare tale difetto.

- Collosità

Dopo la cottura la pasta si presenta collosa, si ammassa e presenta una superficie appiccicosa ancor prima di essere condita. Questo difetto potrebbe riferirsi al tipo di materia prima utilizzata (farina miscelata alla semola), o alla tecnologia di produzione non completamente perfetta.

- Flavour

E' un termine che esprime l'insieme delle caratteristiche gustative, aromatiche e odorose tipiche della pasta e cioè un giudizio complessivo che indica la piacevolezza delle sensazioni che si provano durante la degustazione.

- Tenuta di cottura

La tenuta della pasta dopo la cottura e scolatura prima dell'aggiunta dei condimenti serve per verificare la qualità in quanto alcuni difetti delle paste tendono ad aumentare col passare del tempo e anche solo pochi minuti dopo la scolatura risultano immangiabili.